Zostać piwnym odkrywcą

Już 10 raz w Częstochowie mieliśmy okazję spędzić   "NOC KULTURALNIE". Na powitanie był tort, a dla wytrwałych i tych co nie zasnęli, śniadanie na trawie. Koncerty, występy, pokazy, spektakle, promocje, tańce ,swawole , biesiady...Atrakcji tyle, że hej tylko czasu ciut mało. Noc i tym razem okazała się za krótka. Jedną z  atrakcji wieczoru, która przykuła moja uwagę był pokaz warzenia domowego piwa . Ekscytująca przygoda, którą każdy odkrywca może przeżyć sam. Jak się okazuje, wcale nie trzeba być profesjonalistą w dziedzinie. Koledzy z Bractwa Piwnego
w praktyczny i zrozumiały nawet dla laika sposób zaprezentowali jedną z technik warzenia piwa.Technikę domową...Kto podejmie się uwarzyć własne piwko powinien też mieć odwagę je wypić :). W całym procesie nie ważne jest dlaczego i po co ale co, jak, gdzie i  kiedy. Czyli odpowiednia receptura drogą do udanej degustacji, a wszystkie składniki i urządzenia można po prostu kupić gotowe do użycia.

Na start potrzeba :

- słód;

- chmiel;

- drożdże;

- wodę, najlepiej źródlaną , krystalicznie czystą;

- emaliowany gar o poj. ok 35l z przykrywką -  oczywiście może być mniejszy tylko po co :) ?

- fermentator, czyli plastikowy biały pojemnik 30l z przykrywką;

- termometr kieszonkowy w skali -50 + 150 °C ;

- środek dezynfekujący , np: nadwęglan sodu;

- miarka do cukru;

- rurka do rozlewu piwa;

- butelki do przechowywania piwa, ważne !!! - z ciemnego szkła , kapslownica, kapsle.

Gotowe zestawy można kupić w sieci lub marketach.

Przy okazji kupowania słodu warto zaopatrzyć się już w słód śrutowany, z reguły sprzedawcy na prośbę kupującego wykonują śrutowanie bezpłatnie.

Dla początkujących piwowarów polecam zastaw typu "pale ale ", jest to smaczne i proste do wykonania angielskie piwo jęczmienne.

ZACIERANIE

Pierwszy i bardzo ważny etap  procesu - czyli zacieranie słodu. Wsypujemy 5 kg słodu do garnka  z 20 l wody o temperaturze 40°C  w stosunku 1 do 3-4. Kontrolując temperaturę, podgrzewamy mieszaninę do 62°C i utrzymujemy tak ok 30 minut. W takich warunkach zachodzi słynne zacieranie słodu. Enzymy ze słodu rozłożą skrobię na cukry proste (które będą mogły być przetworzone przez drożdże).Obecność skrobi można sprawdzić "próbą jodową", jeśli pobrana próbka zabarwi się pod wpływem jodyny na kolor granatowy znaczy ze skrobia jeszcze nie uległa całkowitej hydrolizie.  Proces biofizyczny był dokładnie omówiony w poście na temat produkcji etanolu.  Po 30 minutach podnosimy temperaturę do 71°C i analogicznie utrzymujemy 30 minut. Cały czas delikatnie mieszamy by nie dopuścić do przypalenia. Po tym czasie podgrzewamy do 78°C na 10 minut i kończymy. Ostatni etap ma na celu zatrzymanie działania enzymów (mash out). Schładzamy całość. Zacieranie jest zakończone, cukry złożone zostały rozbite na cukry proste i wyekstrahowane do wody. 

FILTRACJA I WYSŁADZANIE

Kolejny etap  jest równie ważny jak poprzedni. Należy oddzielić wcześniej wygotowany syrop od młóta. Młóto to nic innego jak części stałe słodu, które nie rozpuściły się w  wodzie. Do oddzielenia syropu można użyć cedzaka i drugiego naczynia zbiorczego najlepiej  z kranikiem. Przez cedzak lub sito przelewamy cały zacier, czekamy kilka minut na ułożenie się złoża, a następnie odkręcamy kranik i odsączoną brzeczkę odlewamy do czystego garnka. Odcedzone młóto zalewamy ponownie ostrożnie gorącą wodą w celu wypłukania reszty cukru. 

WARZENIE

Nastawiamy grzanie. Od momentu wrzenia gotujemy brzeczkę ok. godziny. Dodajemy chmiel na początku wrzenia (dla goryczki), oraz na 10 minut przed końcem (dla aromatu chmielowego). Dla wygody można użyć specjalnych torebek do chmielu i uniknąć dodatkowej pracy wyławiania resztek chmielowych. Po godzinie brzeczkę szybko schładzamy. Można to zrobić  chłodnicą spiralną wstawianą do gara, przez którą puścimy zimną wodę z kranu, lub  wstawiając garnek do zimnej wody (np. w wannie) intensywnie mieszając. Ewentualnie szczelnie zamknięty fermentator z przelaną do niego brzeczką można schłodzić przez noc np. na tarasie. 

FERMENTACJA

Przed użyciem fermentatora należy go zdezynfekować. Po wystudzeniu brzeczki do fermentora dodajemy drożdże, które można rozsypać bezpośrednio nad lustrem brzeczki. Można też drożdże rozpuścić w wysterylizowanej szklance  z przegotowaną i przestudzoną do 20 C wodą, dokładnie mieszamy i zostawiamy na około godzinę. Następnie przelewamy do brzeczki. Po 24 godzinach  pojawia się duża ilość piany świadcząca o intensywności fermentacji. Proces fermentacji przebiega w temp. pokojowej w  ok. 20°C.   Po jednym tygodniu fermentacji piana na piwie opada ,mamy już tzw „zielone” piwo i można je przelać do butelek. Jeśli poziom cukru oznaczony miarką do cukru jest wysoki można poczekać do 10 dni a nawet 2 tygodni. Można też przelać brzeczkę do nowego fermentatora i odczekać około 1 tygodnia dając czas tzw cichej fermentacji. Piwo dojrzewa do butelkowania.  Przed przystąpieniem do rozlewania, butelki także muszą być umyte i zdezynfekowane, a do każdej z nich wsypujmy kilka gram cukru (od 2 do 5 gram), wlewamy piwo i kapslujemy. Należy zostawić nie więcej niż 2 cm wolnej przestrzeni w szyjce żeby dwutlenek węgla zebrał się piwie a nie pod kapslem.  Zamiast cukru w tym przypadku można użyć glukozę lub sproszkowany ekstrakt słodowy. Wywołamy w ten sposób w zamkniętych butelkach  wtórną fermentacje,  która ma na celu wytworzenie się dwutlenku węgla czyli bąbelek w piwie.

PRZECHOWYWANIE i SPOŻYWANIE

Po około dwóch tygodniach leżakowania nasze domowe piwko jest gotowe do spożycia, jednak do nabrania prawdziwego smaku i wartości piwo powinno poczekać na otwarcie w ciemnym i chłodnym miejscu ok. dwóch  miesięcy, wtedy będzie naprawdę pyszne. Piwo tak przygotowane może stać w piwnicy nawet  rok. 

DEGUSTACJA.

Piwo można podać w wysokich  szklankach lub pucharkach, jednak najwłaściwszym naczyniem jest kufel zaokrąglony na brzegach.

Piwo przelewamy powoli do przechylonej, zimnej szklanki lub kufla napełniając do 2/3 wysokości, po czym delikatnie przechyla się naczynie do pionu i uzupełnia do pełna, zwracając uwagę by na wierzchu pozostawić pianę. Właściwie  wszystkie piwa podaje się z pianą, wyjątkiem są angielskie piwa ale i niektóre piwa specjalne, pozbawione w trakcie produkcji dwutlenku węgla. Dzięki obecności piany walory smakowo zapachowe piwa na dłużej utrzymają się w naczyniu. Przed rozlaniem piwa do naczynia należny je zwilżyć, dzięki temu gaz zawarty  w piwie dłużej utrzyma się w napoju. Nie powinno się podawać piwa w plastikowych kubkach lub pić przez słomkę.

Warto  również wiedzieć, że im piwo młodsze tym lepsze a temperatura przechowywania nie powinna być niższa nić 5°C. Wyjątkiem  są jedynie piwa mocne typu porter lub stout, które dojrzewając w butelkach zyskują z czasem smak i aromat. Złocisty napój podajemy w temperaturze 8-16 stopni a im większa jest gęstość i moc piwa, tym temperatura podania powinna być wyższa.  Nie podaje się piwa z lodem!
E.D.